Bakskola

 

Att baka är roligt. Nybakat bröd smakar och doftar underbart. I min Bakbok hittar du väldigt många och bra receptbeskrivningar som är lätta att följa. Att baka glutenfritt tycker många är mera avancerat än att baka med vetemjöl. Men det behöver inte alls vara så om man följer recepten noggrant och inte ”höftar” med ingredienserna. Alla mått bör vara strukna och tiden för vispning och knådning ska följas.

För att kunna grädda sitt bröd eller sina kakor på bästa sätt bör man lära känna sin ugn lika bra som sin gamla vän och veta hur den fungerar. Ugnar kan vara väldigt olika och därför kan gräddningstiden variera lite. Ett bra tips är att lära sig avläsa brödet eller kakan genom ugnsluckans glas, utan att öppna den och därmed riskera att brödet eller kakan faller ihop och gräddningen misslyckas.

Hembakat bröd är bättre än köpt bröd som oftast innehåller en lång rad tillsatser som påverkar brödets konsistens, och ibland även konserveringsmedel. Vad dessa tillsatser gör med våra kroppar på sikt är det ingen som vet. Därför är eget hembakat bröd att föredra.  

 

Jäst och jäsning:

Jäst används i jäsdegar för att göra brödet poröst. Jäst består av levande svamp som bör behandlas varsamt. Förvara den färska jästen i sin förpackning eller i en glasburk i kylen (+2 till +4°C). All jäst är datumstämplad och därför är kvalitén och hållbarheten viktig för att uppnå en bra jäsning. Om man använder torrjäst är det också viktigt att förvara den rätt. Den torkade jästen är likadan som den färska men har torkats till pulver. En påse torrjäst motsvarar 50 gram färsk jäst. För att nå bra resultat måste man följa förpackningens anvisningar. Det är viktigt att mäta mängden av den torra jästen.Färsk jäst löses upp i fingervarmt vatten (+37°C) men torr jäst vid +45°C.

 

Degspad:

Degspad kan bestå av vatten, mjölk, fil, yoghurt eller mineralvatten. Degspadet har stor betydelse för ett lyckat bröd. Om man använder mjölk så blir brödet fylligare i smaken och får en mjukare skorpa, men vill man ha en hårdare skorpa är det bäst att baka med vatten. Använder man filmjölk så blir brödet något syrligare i smaken. Om degspadet är kallt tar det längre tid för degen att jäsa. Därför är det viktigt att temperaturen kontrolleras med ett finger för att känna så det är fingervarmt eller med en termometer.

 

Matfett:

Matfettbehövs ibland för att uppnå bästa resultat. Fettet ger bakverken en saftigare fyllighet och smak samtidigt som hållbarheten blir längre.

 

Rumstemperatur:

Rätt rumstemperatur är oerhört viktig för att brödet ska jäsa bra. Både ingredienserna och omgivningen ska ha rätt temperatur. Brödet jäser bäst vid en temperatur på mellan 25 till 28°C. Är det kallare eller varmare försämras jäsningen. Om man jäser degen för kort eller för lång tid försämras också det slutliga resultatet. En bra jäsdeg ska ha nått sin dubbla storlek när den jäst klart. Om degen jäser längre än den angivna tiden i receptet förlorar den sin elasticitet och sjunker ihop.

 

Jäsning:

När degenjäser luckras den upp och expanderar. Jästen gör att degen blir porös. När degen jäser omvandlas socker till koldioxid och alkohol. Därför är det bra att tillsätta socker i degen för att jäsningen ska sätta igång fortare. Men bara lite socker, om man tillsätter mer än vad som står angivet i receptet kan det ge en motsatt effekt och degen jäser långsammare. Socker som tillsätts i degen försvinner under jäsningen.  Om man inte tillsätter socker måste mjölets stärkelse först omvandlas till socker. Sockret ger alltså näring åt jästsvampen, och brödet blir mera saftigt och hållbart.  Det har ingen betydelse vilken sötma man tillsätter. Det fungerar lika bra med vitt socker, honung eller någon slags söt sirap. Låt alltid degen jäsa där temperaturen är cirka 25 till 35°C för att uppnå bästa resultat. Deg som jäser dåligt ger sämre slutresultat. 

 

Salt och kryddor:

Salt och kryddorger smak till brödet. 2 tsk salt är lagom mängd till 5 dl degspad.

 

Grädda rätt:

Att grädda rättär det oerhört viktigt. Man måste lära känna sin egen ugn. Vid gräddningen dör jästsvamparna och proteinet stelnar. Olika brödtyper är beroende av olika ugnsvärme. Mindre bröd behöver högre värme och gräddas under kortare tid i mitten eller högst upp i ugnen. Större bröd behöver lägre temperatur, gräddas längre tid och längre ner i ugnen för att bli rätt gräddad. Det är viktigt att ugnen har uppnått den önskade temperaturen innan brödet eller kakan sätts in. Lär dig hur ett bröd och en kaka ska se ut och kännas när de har gräddat färdigt.

 

Tips som underlättar bakningen

• En lösare deg ger saftigare bröd och bullar.
• Kakor i lägre form gräddar snabbare än dem med högre kant.
• För att få en limpa att bli högre så måste du låta den jäsa i en brödform eller på en plåt med flera limpor i mot varandra, annars kan den lätt flyta åt sidan.
• Nygräddat bröd bör vila och kallna helt innan det skärs upp.
• Genom att frysa bröd och bullar blir de som nybakade när de tinas upp igen. När brödet fryses ner upphör åldrandet. Så tänk på att frysa ner brödet så fort det kallnat. Skär upp brödet i önskade portioner för att underlätta tining. Bröd och bullar kan tinas i mikron eller värmas i ugnen.
• Förvara brödet rätt. Enbart en brödburk är sällan tillräckligt för att brödet ska bevara sin färskhet. En bra och tät rostfri brödburk är klokt att investera i. Om brödet förvaras i en plastburk kan det ta åt sig lukt och brödet kan lätt mögla. 
• Bakar du bröd och bullar för hand bör du arbeta med degen länge eller den tid som är angiven i receptet. En välarbetad deg ger ett bättre och saftigare bröd. Bakar du med hushållsmaskin blir resultatet alltid bäst och du slipper få ont i händerna.
• Låt alltid degen jäsa i rumstemperatur som gärna får vara cirka 25 grader. Eller sätt på ugnen tills den blir lätt ljummen (cirka 25–28°C). Stäng av ugnen och låt degen jäsa där.
• Stora bröd gräddas längst ner. Små bullar, korvbröd, hamburgerbröd, gifflar etc gräddas mitt i ugnen med en högre temperatur (250–270°C) och kortare gräddnings tid.
• Kontrollera alltid att ugnsvärmen har uppnått den önskade temperaturen innan brödet eller kakan sätts in.